Мы нашли такой ресторан!
Находить зимой ягель под снегом трудно даже оленям. Что уж говорить о простых москвичах, которым порой трудно отыскать в сугробе даже собственный автомобиль? Но не стоит расстраиваться! На Пятницкой улице есть замечательный ресторан «Bjorn».
Там вы найдете не только отборный ягель, но и вкусные блюда с ним.
Есть ценители, которые жуют ягель сырым, но на наш вкус он слегка горьковат. Поэтому кулинары из Bjorn научились готовить его так, чтобы горечь ушла, а аромат и целебные свойства остались. Ягель не только защищает от опасных микробов и очищает кровь.
Особенно чудодейственно он влияет на женское здоровье и красоту, поэтому девушки приезжают сюда даже из самых отдаленных уголков города, чтобы выбрать себе правильный кустик.
Правда, человек не олень и одним ягелем сыт не будет. Поэтому в меню много сытных и вкусных северных блюд из мяса, рыбы, овощей и т.д.
Они не совсем привычные, поэтому расскажем о них поподробнее.
Тартар из оленя с моченой клюквой и жареным ягелем
Подается с обожженном на открытом огне датским хлебом. В состав тартара входит три вида мяса: фланк-стейк для текстуры, филе оленя и копченый олень. Мясо сочетается с моченой в хересе и можжевеловых ягодах клюкве и обжаренном в сахарной пудре ягелем. Пробовать все текстуры нужно одновременно.
Печеный картофель с редисом
На дне тарелки расположена стружка из дегидрированного желтка. Желток выдерживается в смеси соли и сахара, потом сушится в течении суток и натирается на мелкой терке в виде стружки. Мини-картофель отваривается в большом количестве специй, после чего запекается. В качестве соуса — мягкий исландский сыр скир с травами (петрушка, укроп, чеснок). Верхний слой — это хрустящий редис в кисло-сладком маринаде на основе яблочного укуса.
Гравлакс из лосося со сливочным муссом из хрена
«Гравлакс» – это закопанная рыба в земле. До изобретения холодильников, люди закапывали улов в грунт, что продлевало ему срок годности. В Bjorn решили напомнить, как это выглядит. И действительно: полное ощущение, что в банке земля. На самом деле это жареный хрустящий репчатый лук с бородинским крамблом и жженым луком. А под ним — нежнейшее филе cлабосоленого лосося с сливочном муссе из хрена. До встречи с муссом, лосося держат в морской соли с укропом и добавлением водки и лимона в течении 2 дней. Получается очень вкусно.
Ливерпустай на сене с медом и хлебом
Паштет из куриной печени здесь готовят при низких температурах, поэтому он такой нежный и розоватый. Подается с обожженным датским хлебом, цветочным медом, сухой клюквой, крупной морской солью и сеном. Сено съедобное – это мелконарезанный лук порей, жаренный на растительном масле с добавлением сахарной пудры и соли.
Муксун, печенный сельдерей и яблочная крошка
Муксун выдержан в соли и водке с лимонным соком. Филе тонко нарезали и сжали в вакууме, чтобы получить тонкий пласт с не менее тонким и нежным вкусом. Корневой сельдерей запекается целиком в кожуре, в глубоком противне полном крупной соли (так сельдерей становится сочным и впитывает в себя ровно столько соли сколько нужно). После запекания корень разламывают руками на небольшие кусочки и выкладывают на дно тарелки. Сверху тонкое филе муксуна. Его покрывают укропным майонезом, гелем из сухого абрикоса (высушенный летом абрикос томят в небольшом количестве воды, добавляя немного меда и пробивая до гладкой, глянцевой текстуры). Так же добавляют укроп и крошки яблочного сухаря (перепеченное яблоко взбивается с небольшим количеством яичного белка и резко высушивается, превращаясь в сухой, хрустящий сухарь со вкусом печеного яблока). Вроде, ничего сложного, но чтобы повторить дома, придется убить дня три.
Свекла и малина
На дне глубокой тарелки плещется дрессинг из свежевыжатого сока свеклы с подсолнечным маслом и малиновым уксусом. Свеклу запекают при невысокой температуре в фольге, ломают руками и жгут открытым огнем. Сверху посыпают обжаренными семечками, чипсом петрушки и маринованными в малиновом уксусе половинками жемчужного лука.
Тыква и скир
Запеченная в меду классическая русская тыква с хрустящими семечками тыквы. Оттеняет это блюдо мягкий сыр.
Косуля с черносливом и капустой
Окорок сибирской косули обжаривается на гриле и медленно пропекается до нужной прожарки (лучше medium rare). К ней идет пюре из чернослива с хересом и квашенная с какао белокочанная капуста. Блюдо декорируется жаренным ягелем.
Кабан, земляная груша и болотный корень
Мясо кабана ночь томили ночь при низкой температуре. Из костей дичи сварили крепкий, густой бульон и заглазировали в нем мякоть кабана. Земляную грушу (топинамбур) мелко нарезали и обжарили в смеси растительного и сливочного масла до состояния чипсов, слегка подсолили. Оставшийся топинамбур запекали в фольге до полной готовности, после проварили в молоке и приготовили густой соус, пробив все с сливочным маслом до гладкой текстуры. Блюдо подается с небольшим количеством соуса из ягод брусники. Перед подачей кабана выкладывают на тарелку и посыпают крамблом лесного ореха и чипсами из земляной груши. В соус добавляют немного порошка из тертого корня болотного аира (он очень пряный и ароматный, немного терпкий и вяжущий, поэтому прекрасно подчеркивает сладость топинамбура).
Нельма и морская трава
Филе «белого лосося» — нельмы вымочили в соли несколько часов и обжарили на осветленном сливочном масле до хрустящей, золотистой корочки. Дополняет шедевр ламинария (наша, отечественная, из Архангельска), которую перед подачей тушат в курином бульоне. В жидкость, оставшуюся после тушения водорослей, добавляют немного сушеной мяты и каплю белого уксуса, затягивают сливочным маслом и подают в качестве соуса. При подаче посыпают и водоросли и рыбу крошкой сублимированной черной смородиной.
Каша с копченым оленем и ячменным солодом
Перловая крупа томится в сливочном масле и курином бульоне вместе с пряными травами, луком шалот и чесноком. Вырезка копченого оленя добавляется, как в процессе приготовления внутрь, так и при подаче в виде стружки. Дополнение — небольшое кол-во сиропа ячменного солода, стружка копченой оленей вырезки, жареная крошка ржаного хлеба. Эластичная, кремообразная текстура со слегка недоваренной (на зубок) крупой.
Утиная грудка с яблоками
Утиная грудка жарится на гриле (лучше medium rare). В тарелке: шарики из маринованных яблок (маринад на основе яблочного уксуса с добавлением аниса) и сладкое пюре из яблок сорта гольден с корицей. Сверху пюре посыпается тростниковым сахаром и карамелизируется горелкой на глазах у восхищенных гостей.
Если вы сумели это всё одолеть, вам безусловно положено лакомство.
Выбирайте десерты!
Снежный ком
Мусс из облепихи в хрустящей корочке из глазури, на основе белого шоколада и сиропа из цветов бузины. Обсыпается крошкой из белого рисового печенья.
Прошлогоднее яблоко
Точнее — «прошлогоднее яблоко, упавшее с ветки на землю». Целое яблоко готовится при низких температурах в тростниковом сахаре с кефиром и начиняется солено-сливочной карамелью. Карамель готовится на тростниковом сахаре с добавлением сметаны и морской соли. Третьим компонентом десерта является попкорн из гречки. И речь не столько о хрустящей текстуре, сколько о вкусе. Перед подачей яблоко обжигается отрытым огнем. Потом его нужно размять, пока не появится карамель, после чего разрезать на части и есть все текстуры одновременно.
Некрасивый шоколадный пирог
В основу входит темный шоколад, яйца и сливочное масло. Пирог запекается в пергаменте. Далее добавляют мороженое из тимьяна и завершает все мусс из лайма. В качестве украшения идет цедра лайма, листья тимьяна и хлопья морской соли, которые балансируют все вкусы. В результате получается сочетание горького, сладкого, кислого и соленого.
Пряная слива
В блюде три мощных компонента: копчёный йогурт, пряная слива и меренга с розовым перцем. Йогурт здесь делают сами из молока и сами коптят. Слива заливается сиропом из сахара, портвейна, кардамона и аниса и становится мочёной и пряной.
Не забудьте напитки. Особенно фирменные настойки Bjorn на морошке, клюкве, черноплодке , хвое и др.
Москва, Пятницкая улица, 3
+7 (495) 953-9059
https://www.facebook.com/bjorn.restaurant/
https://www.instagram.com/bjorn.restaurant/
Приятного аппетита и ягеля!
Поделиться сдрузьями: