Сегодня отмечает юбилей знаменитый адвокат, ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта». А заодно и восемнадцать самых вкусных ресторанов, которые создал Александр Раппопорт.
Всего за несколько лет Александр Леонидович сумел превратить свое увлечение в успешный бизнес и построить крепкую ресторанную империю в Москве, Санкт-Петербурге и Юрмале. Она уже завоевала более десяти престижных наград. Раппопорт возродил ресторан ERWIN, превратив его в главное место силы московской богемы и доказав, что в России водятся деликатесы поинтереснее зарубежных. Открыл ресторан-триумф с круглосуточными завтраками со всего мира Cook’kareku, который завоевал в 2015 году главную награду на премии «Пальмовая ветвь» за лучшую ресторанную концепцию в России, а в 2016 году взял серебро на международной «Пальмовой ветви» в Женеве. Возвел концепцию мясного ресторана на новый уровень, открыв самый большой мясной ресторан Москвы «Воронеж», сочетающий в себе ресторан, Мясной клуб, закусочную и лавку. Интервью со знаменитым ресторатором я делал для журнала «Автопанорама». Но для тех, кому не хватило номера, публикую его здесь.
Какие из ваших ресторанов самые успешные?
Это сложный вопрос, т.к. критерии успешности разные. Например, ресторан может быть популярным и посещаемым, но коммерчески не очень успешным. Или наоборот: посетителей может быть меньше, но в плане прибыли всё идеально. Но среди тех, которые я считаю удачными – Erwin, Доктор Живаго, Мясной клуб, Восход, гастрономический центр Зарядье и Китайская грамота. Грамоту можно выделить отдельно, т.к. для нас она является эталоном стабильности. К тому же, это наш первый ресторан. И хотя он находится не в самом тусовочном месте и в полуподвальном помещении, обороты, которые у нас были в первые дни, сохраняются в течение всего года и всего времени существования Китайской грамоты.
А какой из них ваш самый любимый?
Тут всё просто: самый любимый – это всегда самый младший. Это как ребенок: вы посвящаете ему значительно больше времени, чем старшим детям. Например, я могу бывать там 6-7 раз в неделю, а в ресторане, который открыл давно – пару раз в месяц. Это куда большее внимание и сопереживание. На сегодняшний день это Восход и Зарядье. Можно, конечно, открывать и больше, но мы заботимся не о количестве, а о качестве. Поэтому стараемся не открывать больше 2-3 ресторанов в год. Меню, подача, концепция, во что одеты официанты, какая посуда, какая играет музыка, как падает свет, какие цветовые гаммы, не скрипят ли полы – всё это нужно контролировать и поэтому на начальной стадии я очень глубоко погружен в процесс. Но я не занимаюсь всем лично – у нас для этого есть операционная компания. Я подключаюсь в начале или в каких-то кризисных ситуациях.
В чем секрет успешности ресторатора?
Мы стараемся найти свободную нишу и создать концепцию, которой еще не было. Поэтому я бы не стал открывать итальянский ресторан в городе, где их уже существует две с половиной тысячи. А вот современных китайских ресторанов у нас значительно меньше, поэтому у Китайской грамоты было больше шансов на успех. И когда мы открывали ресторан русской кухни Доктор Живаго, количество настоящих русских ресторанов в центре Москвы можно было посчитать по пальцам одной руки, что для Москвы совершенный нонсенс.
Вы пытаетесь угодить вкусу клиентов или уже достигли того уровня, когда можете этот вкус диктовать?
Взаимоотношения с клиентами – это самый важный и сложный вопрос в нашем бизнесе, к которому нужно очень трепетно относиться. Конечно, вы не можете никому ничего диктовать. Но вы должны понимать, что люди любят. Мало того: профессиональный ресторатор не имеет права оперировать понятиями вкусно — невкусно. Например, есть масса блюд, которые для меня невкусны, но среднестатистический посетитель их любит. И конечно, в каждой стране и в каждом городе есть собственные предпочтения. Поэтому я не стал открывать рестораны в Лондоне или Нью-Йорке. И даже запустив два проекта в Санкт-Петербурге, я ориентировался именно на вкусы питерской публики, а не московской. В Питере люди не так избалованы, зато точно знают, чего хотят. И там очень модны хипстерские направления, то есть сифоны, кремы и прочее, что в Москве не особенно популярно.
Назовите, пожалуйста, три ваших любимых блюда из меню ваших ресторанов.
Это сложный вопрос, если ограничиваться цифрой три. Я очень люблю обжаренные с чесноком антарктические лангустины в Эрвине. Мне очень нравится рваная говядина в Китайской Грамоте и жареные в сметане караси в Докторе Живаго. Но на самом деле этих блюд больше.
А есть такие, которые вы придумали просто из-за красивого звучания, а они стали популярными у клиентов?
Да. Это наша знаменитая пшенная каша с раковыми шейками, голубцы с лангустинами, долма с каспийской осетриной и др.
Среди наших читателей наверняка есть те, кто мечтает о собственном ресторане. Что бы вы им посоветовали?
Поскорее забыть про эту мечту. Странная вещь: почему-то, если у вас есть нефтеперерабатывающий завод или телекоммуникационная компания, мало кто из ваших знакомых решается открыть такое же. Почему-то он понимает, что это требует большого опыта, знаний, связей и прочего. Зато каждый человек, который хотя бы раз в жизни жарил яичницу, уверен, что уж как минимум кафе он может открыть хоть завтра. Все думают, что это самый простой бизнес, но на самом деле он не менее сложный, чем перечисленные. И прежде, чем открывать ресторан, нужно хотя бы понять, почему он будет лучше, популярнее, дешевле и вкуснее всех остальных (а остальных в Москве 25 тысяч). Что такого знаете и умеете вы, чего не знают и не смогли сделать до вас? И конечно, у вас в команде должны быть люди, у которых уже есть большой опыт в ресторанном бизнесе.
Расскажите про ваши взаимоотношения с автомобилями. Какие водите, какие любите?
Я очень люблю автомобили и особенно ретро. Морган или Ягуар 52-го года мне вообще кажутся эталоном красоты. Но при этом я не очень люблю находиться за рулем долго. Вот моя жена обожает дальние переезды, а мне некомфортно, я ощущаю ответственность и считаю, что проще в поезде или самолете. Или когда кто-то ведет автомобиль за тебя. По поводу марок я достаточно консервативен. Внешне мне больше нравится БМВ, но по комфорту я выбираю Майбах.
Вы создали ресторанную империю, не имея опыта и больших знаний в этой области. А что бы вы сделали, если бы вам поручили довести до ума какой-нибудь отечественный автозавод?
Ну, во-первых, я бы для начала подробно изучил предмет. А во-вторых, с точки зрения первого и может быть дилетантского шага, я бы попробовал разобраться, почему этот завод столько лет не может решить проблемы, начиная с дизайна. Почему не может выпускать красивые, стильные автомобили? Их бы наверняка покупали. Ведь у нас очень много талантливых людей, дизайнеров, художников. И второй момент, который мне не нравится: сейчас многие наши автомобили конкурирует только за счет цены. Это неправильно. Помимо цены, должно быть еще 4-5 конкретных преимуществ. Автомобиль должен быть стильным, комфортным, им должно быть удобно рулить, он должен быть экономичным и т.д. И вот если при этом он еще и будет самым дешевым, это гарантия успеха. А мы вместо этого выстраиваем барьеры из пошлин и пытаемся защитить на автопром вместо того, чтобы его развивать.
Подробнее про автомобили вы можете узнать здесь. А про рестораны — здесь.
