Как избежать ошибок при выборе зерен, обжарки, кофейни, страны
Странная штука. Мы отлично разбираемся в современных автомобилях, гаджетах, технологиях. Особенно в тех, которые придумали 5-10 лет назад. И при этом ни черта не знаем про кофе, который человечество пьет уже лет пятьсот. Любой эфиопский пастух знает про кофе больше, чем средний российский менеджер. Точнее, мы думаем, что знаем, но всё намного печальнее.
Ну например, у нас в редакции есть кофемашина. Хорошая, качественная. У нее есть прозрачный бункер для зерен. Удобно: всегда видно, сколько осталось в бункере. Мы стараемся, чтобы он всегда был заполнен больше, чем наполовину: старая водительская привычка заправляться, когда осталось полбака. А зерна, которые не поместились в бункер, мы пересыпаем из пакета в большую прозрачную банку с крышкой и держим рядом с кофемашиной. Тоже удобно: всегда видно, сколько зерен осталось в банке и хватит ли нам запасов, чтобы сдать очередной номер.
Что мы делаем не так? Всё!
Во-первых, кофе не любит прямого света, поэтому банка должна храниться в темном месте или быть непрозрачной. А в прозрачный бункер кофемашины нужно сыпать зерен максимум на день, а не на неделю. Во-вторых, оптимальная температура хранения кофе — 15-17 градусов. Поэтому это точно не подоконник, куда светит солнце или дует зимой морозом от форточки. И не рядом с кофемашиной, которая нагревается. Впрочем, это не только ошибка офисных тружеников. Во многих барах и ресторанах тоже нередко ставят пакет с кофе прямо на кофе-машину, которая нагревается. А это сильно портит вкусо-ароматические качества кофе.
Чтобы начать хоть что-то понимать в кофе, я три месяца изучал вопрос, ходил на мастер-классы, говорил с экспертами и теперь могу поделиться важным набором сведений, который поможет вам пить правильный кофе. Точнее, не совсем правильный.
Плохая новость заключается в том, что в России весь кофе 2-го и 3-го сорта. Причина — экономический кризис, коррупция и попытки закупщиков сэкономить, чтобы не уйти в минус. А хорошая новость заключается в том, что раз нам нравятся эти сорта, мы не будем сильно страдать от отсутствия 1-го сорта. Мы просто подберем себе оптимальный из этих и будем радоваться.
В том, что мы плохо знакомы с предметом, виноваты в первую очередь Ленин с товарищами. Это из-за их революции мы почти 80 лет ничего не знали о нормальном кофе. Интеллигенция и высшее общество эмигрировали-с, а из-за дороговизны продукта частота употребления резко снизилась. В годы НЭПа кофе снова появился в магазинах и домах успешных представителей новой власти. «Кофий», как его тогда называли, стал необходимым атрибутом повседневной жизни советской элиты. Но простой народ так и не успел пристраститься к этому благородному напитку, а потом началась война. Период хрущевской «оттепели» ненадолго вернул кофе массовому потребителю, разрешив его свободную продажу. Но история сделала новый виток и кофейный рынок замер. Как и чай, кофе стал весьма дефицитным продуктом, а заменителем его стал более дешевый цикорий или кофейный напиток «Народный», состоявший на 80% из ячменя. Хороший кофе иногда удавалось достать по блату или выпить в аэропорту Шереметьево.
В результате мы очень сильно отстали от кофейной культуры. Даже сильнее, чем от автомобильной. Например, расцвет эспрессо в Италии пришёлся на 40-е годы прошлого века, а у нас про него узнали только в 80-х благодаря Олимпиаде. Тогда для гостей и участников Олимпиады — 80 наше заботливое правительство закупило у итальянской компании La Cimbali большое количество рожковых эспрессо-машин. Машины оказались настолько качественными и надежными, что некоторые работают до сих пор. Понятно, что в те суровые годы мало кто умел ими пользоваться и с этим было связано много веселых историй. Но именно так эспрессо появился в нашей стране и начал обретать популярность.
Понимание и принятие эспрессо в России происходило достаточно долго. Причина тому слишком мелкая дозировка (30мл) и непривычно насыщенный и плотный вкус. Ни для кого не секрет, что мы любим большие порции всего — и напитков в том числе. К тому же, многолетняя привычка пить плохой кофе литрами очень мешает представить, что достаточно пары глотков. Поэтому в середине 90-х большую популярность в наших барах и ресторанах завоевал американский кофе. Не «американо», который придумали в Италии для американских войск в конце войны, добавляя кипяток в эспрессо. А именно «американский» — так называемый фильтр-кофе, который готовится путем долгого прохождения горячей воды через молотый кофе. Получается лёгкий по вкусу напиток с высоким содержанием кофеина из-за продолжительной экстракции. Все же помнят постперестроечные времена, когда все накупили себе кофеварок с фильтрами -они еще называются капельными. И точно такой же кофе носят во всех американских фильмов официантки придорожных кафе, подливая его усталым дальнобойщикам, байкерам и главным героям. Порции там не 30 мл, а 300-400, после которых вполне понятны золотые хиты «Я ехал все ночь» и т.п. В это же время в ресторанах и барах потихоньку росла популярность эспрессо. Кое — где его даже научились называть правильно — без буквы К после Э. А уже в конце 90-х появились напитки на основе эспрессо — американо, капучино, латте и т.д. Правда, мало кто знал, как их правильно произносить. И по сей день в разных заведениях можно встретить и «каппуччинно», и «капуччино», и эКспрессо, и лотэ. Но зато везде уже знают, что это.
И уж совсем редкие люди задумывались о том, какой именно кофе используют. Какая страна-производитель, какой состав смеси, степень обжарки зерен и т.д. А ведь все эти факторы формируют вкус напитка в диапазоне от ужасного до прекрасного. И, конечно, о сортности зерен и их качестве вообще не шла речь.
Внушительный вклад в популяризацию хорошего кофе внесла Кофемания, предложив публике новый уровень кофейни с качественными напитками, дорогими кофемашинами, хорошей кухней и солидным интерьером. Появился упор на кофе индивидуальной обжарки. И уже позже другие заведения брали Кофеманию в пример с точки зрения внимания к кофе. Именно Кофемания начала пропагандировать кофе свежей обжарки. Лет 15 назад если в поисковиках начинали вводить «кофе как..», «латте как..», то в первой строке выдавалось «..как в Кофемании». И в новом тысячелетии в России потихоньку начала заполняться совершенно свободная ниша: начали появляться первые маленькие кофейни с отборным кофе, иногда и собственной обжарки. Именно первые российские кофейни стали первопроходцами и флагманами в изменении нашего восприятия кофе. Именно с первых кофеен начался, продолжается и развивается совершенно оправданный и обоснованный тренд на качественный кофе. В отличие от автопрома, мы сумели преодолеть отставание в кофейной индустрии, догнали мировых лидеров и находимся на пути к новому цивилизованному кофейному обществу. Российские обжарщики и бариста готовы к нему, строят его и вооружены не только знаниями и личным опытом. Самое главное — они очень увлечены этим продуктом и делом.
Поэтому появились так называемые спешалти-кофейни, которые стали заваривать спешалти-кофе. (Слово «specialty» уже устоявшийся термин, его используют как внутри индустрии, так и в текстах о кофе на русском и пишут по-русски.) Сам кофе там основной и главный продукт — в отличие от обычных кофеен, где варят коммерческий кофе, а заодно продают супы и салаты. Это началось 5 лет назад, когда открылась кофейня «ЛЕС», Кооператив Чёрный, Camera Obscura. Потом стали появляться новые и новые спешалти кофейни и два года назад это стало приобретать размах. В том числе потому, что появились люди, успевшие поработать в других кофейнях и захотевшие открыть свою — с особенной концепцией, особенным вкусом и своим видением кофе. Самые популярные сорта — это те, которые наиболее понятны по вкусу потребителю. В основном популярны сорта из Бразилии или спокойные сорта Центрально-Американских стран. Ровно, сбалансировано, сладко, в меру кислотно. Отсюда и предпочтение. Это вроде привычного кьянти в вине или классического эля в пиве. Те, кому этого становится мало, продолжают искать дальше, пробуют зерно по-разному ферментированное, например. Там среди фаворитов Колумбия, Кения или Эфиопия.
Чтобы пить самый правильный и самый вкусный кофе, есть несколько вариантов:
1. Найти кофейню или сеть кофеен, где любят кофе, знают кофе, правильно обжаривают и подробно рассказывают. В результате вы сможете пить кофе у них или брать с собой — готовый в стаканчике или в зернах. Только имейте в виду: свежеобжаренный кофе нужно выдержать неделю в упаковке с односторонним клапаном, чтобы все ненужное вышло. Если этого не сделать, кофе будет вызревать и будет меняться вкус.
2. Методом проб и ошибок выбрать себе вкусный кофе в торговых сетях. Там, кстати, иногда случаются дегустации. Дома его лучше молоть мельницей и варить в турке. Можно и в кофемашинах и других кофеварках, но помните, о чем мы писали в начале. А как быть с капсулами? Некоторые эксперты, работающие только с зерновым кофе, не слишком доверяют капсулам, т.к. не уверены, что там внутри. Но главное преимущество капсульных кофемашин: вы получаете стабильный вкус в каждой чашке, просто нажав кнопку. Это существенно облегчает жизнь: не нужно следить за настройками, как это делают владельцы кофемашин, работающих на молотом или зерновом кофе. Лучше, конечно, обращать внимание на производителей, имеющих хорошую мировую репутацию. Например, покупать для дома капсулы illy iperespresso. В них содержится тот же итальянский кофе illy из 100% арабики, помол эспрессо, что и в банках. Так как капсулы illy прозрачные, то помол кофе хорошо виден даже непрофессионалу. Кроме того, стоит обратить внимание на технологию приготовления кофе капсульной кофемашиной. У большинства производителей кофемашина перфорирует капсулу с двух сторон. У illy капсула перфорируется в верхней части: в капсуле создается давление (что является процессом предзаваривания), в следствии чего открываются нижние клапаны капсулы, как в профессиональной эспрессо кофемашине. Это делает вкус кофе таким же, как если бы он был приготовлен на профессиональной кофемашине. Из-за давления, пенка крема у эспрессо, приготовленного в капсульной кофемашине, получается более плотной.
3. Можно, конечно, пить и молотый. Но вы должны знать, что он сделан из вторсырья. Это и неровные зерна, и некачественные, и шелуха. Но даже этому умеют придать нужный вкус и воспеть в рекламе так, что вы будете закупать его тоннами.
4. А бывает ли вкусный кофе в сетевых заведениях? Да. Например, 240 «Шоколадниц» по всей России используют зерно от крупнейшего мирового импортёра — компании ОЛАМ. ОЛАМ не только занимается импортом, но и самостоятельно производит кофе под своими товарными знаками. ОЛАМ имеет инфраструктуру в каждой кофепроизводящей стране и первоочередный доступ к лучшему урожаю кофе. Поэтому и «Шоколадница» получает лучшее зерно из стран производства и кофе там действительно вкусный. Это Эфиопия, Бразилия, Колумбия, Гватемала, Гондурас, Кения. Смесь обжаривается до средней степени обжарки, чтобы сделать напиток максимально сбалансированным, сладким и отчётливым в напитках с молоком. Моносорта, использующиеся для заваривания кофе альтернативным способом (фильтр кофе, пуровер, аэропресс), обжариваются до светлей степени, чтобы напиток получался максимально ярким, т.к это «чёрный кофе» без добавок.Обжаривается кофе на собственном производстве. Имеются 2 печи с объёмом загрузки 30 и 60кг. При односменной работе в день обжаривается до 2 тонн кофе.
5. А можно ли найти вкусный кофе на АЗС? Да. Например, сеть Газпромнефть использует итальянский кофе эспрессо премиум категории. Изготавливается он исключительно из отборных зерен арабики элитных сортов, что гарантирует напитку глубокий вкус и непревзойденный аромат.
Полную версию этой статьи вы можете найти в свежем номере журнала Audi Magazin. А сам журнал — во всех салонах официальных дилеров Audi по всей стране.
Журналы бесплатные и быстро заканчиваются. Поэтому главный редактор любезно разрешил мне опубликовать часть текста здесь, чтобы еще больше людей научились пить правильный кофе. А про правильную еду вы всегда можете почитать здесь.
Поделиться сдрузьями: