Тайну безупречного вкуса этого легендарного французского супа и соуса мне раскрыл бренд-шеф кафе и пекарен «Хлеб Насущный» Сергей Леонов. Рецепт был опубликован в журнале Skoda Magazine, а для себя я снял видео, чтобы ничего не забыть. С удовольствием делюсь им с вами, чтобы и вы научились готовить этот суп дома и приятно удивлять близких, уставших от щей и борщей.
Нельзя просто взять и сварить луковый суп. Особенно, если к вам неожиданно пришли гости, а после прошлых гостей в доме остался один только лук. Вам понадобится дюжина ингредиентов, а на приготовление одного из них — мясного соуса демиглас — уйдет двое суток. Но есть и хорошая новость! Этого соуса можно наварить впрок и хранить в морозилке — тогда весь процесс станет быстрее, проще и чаще. Можно, конечно, купить и готовый соус демиглас. Он продается и в виде сухой смеси, и в банках в любом супермаркете, но богат загустителями, ароматизаторами и регуляторами. Поэтому мы за честный домашний соус.
Demi glacé или полу лёд — один из главных соусов французской кухни, который варят из говяжьих костей, мяса, овощей, трав и специй. Сухие порубленные говяжьи кости запекают в духовке до насыщенного коричневого цвета ( минут 15-20 при температуре 180-200 градусов). Результат складываем в кастрюлю, заливаем водой и добавляем овощи: лук, сельдерей, морковь, болгарский перец, зелень петрушки, томаты и специи. На кастрюлю емкостью 6-7 литров нужно примерно 3 кг костей и 1.5 кг овощей. Всё это томится на медленном огне сутки и упаривается примерно в два раза. Затем вы вливаете туда бутылку столового красного вина и оставляете томиться еще часов на 12. Затем кости нужно выкинуть, бульон процедить, а овощи протереть через сито. В результате в кастрюле останется практически готовый демиглас, который нужно еще упарить часа 3-4. На выходе получаем нечто вроде густого мясного мармелада, который можно использовать при приготовлении огромного количества блюд.
Вернемся к супу. Режем лук четверть-кольцами, выливаем в ковшик растительное масло, разогреваем, вываливаем в ковшик лук и быстро прижариваем на хорошем огне, подбрасывая или перемешивая. Когда лук схватится, добавляем в него дольку раздавленного чеснока, уменьшаем огонь до минимума и оставляем томиться. Туда же добавляем целиком небольшую веточку тимьяна. Целиком — чтобы в конце готовки было удобно ее удалить, когда она отдаст нам весь аромат. Когда лук прожарится и начнет карамелизироваться, добавляем сливочное масло и вина миллилитров 70. Потом добавляем соль, перец, сахар. (Многое зависит от сорта лука — некоторые бывают настолько сладкие, что сахар не нужен.) А затем добавляем наш заветный и заранее заготовленный демиглас в количестве одной столовой ложки. И оставляем томиться на очень медленном огне часа четыре. Четыре — это правильно, тогда вкус будет наиболее насыщенный. Но если срочно, можно томить всего полчаса. Незадолго до готовности начинаем на соседней сковороде поджаривать гренки, а в будущий суп добавляем куриный бульон. Самый вкусный получается из куриных крылышек. И не забываем удалить из кастрюли тимьян — он свою роль выполнил. Хорошенько все перемешиваем и выливаем в тарелку. Сверху аккуратно кладем две гренки, а их посыпаем натертым сыром. Ставим тарелку в печь при температуре 195 градусов и достаем через 3-4 минуты, как только расплавится сыр. Остается только добавить любви — украсить блюдо веточкой тимьяна.
на 1 порцию
- Лук — 300 г ( 2 средних луковицы)
- Сливочное масло — 25 г
- Чеснок — 1 средний зубчик
- Белое сухое вино — 100 мл
- Куриный бульон — 500 мл
- Домашний соус Деми Глас — 1 ст. ложка
- Сыр (чеддер, эмменталь — главное, чтобы хорошо плавился)
- Французский багет — 1 шт.
- Сахар — 0.5 ч.л.
- Растительное масло (подсолнечное или оливковое. Главное — не сильно пряное)
- Морская соль
- Молотый черный перец
- Тимьян — две веточки